Chef PV Show fala sobre a parrilla, uma churrasqueira que trabalha com altas temperaturas e carnes em porções
A parrilla é um modelo de churrasqueira voltado ao preparo de carnes grelhadas. A sua principal característica é o forte calor produzido e a proximidade com que a proteína fica da brasa. Assim, temos mais reação de mailard, ou seja, maior caramelizarão dos cortes.
Embora passa assar carnes em peças maiores também, a parrilla é muito utilizada com stakes altos. Esse modelo de churrasqueira é Argentino/Uruguaio, tendo algumas diferenças. A Primeira delas é referente aos pés. Existem parrillas fixas, mas também existem as desmontáveis, que você pode levar a lugares paradisíacos e fazer churrasco a beira da piscina, da lagoa, enfim, onde você preferir.
Depois dos pés, temos a base. Existem parrillas apenas de chapa, mas as profissionais ainda recebem uma camada de tijolo refratário. O refratário, além de proteger a churrasqueira, permite com que o calor fique por aqui mais tempo, gerando economia de lenha ou carvão.
A fonte de calor de uma parrilla está na firebox. Ela é uma caixa onde se coloca o combustível para a queima. Podemos entrar com carvão, lenha, ou uma mescla de ambos. Acendemose , quando eles começarem a queimar, cairão por frestas que temos no fundo da firebox. Assim que cair, a brasa já está formada e perfeita para o começo do churrasco. A alimentação continua na firebox e o assador terá sempre combustível no ponto certo para alimentar a churrasqueira.
Fogo pronto, é preciso escolher as grelhas. As grelhas, na parrilla, são colocada em andares. O primeiro andar fica entre 10 a 15 centímetros do braseiro. Ele vai receber a proteína que vai caramelizar rapidamente pelo forte calor. Essa caramelização impede que o suco seja expulso da peça. É nesse momento que a gente sobre para o andar de cima, de 25 a 30cm, onde vamos acertar o ponto.
Ainda existem parrillas com o terceiro andar, que é um andar profissional. É nesse terceiro andar que pousamos as carnes prontas para se manterem quentes enquanto serviços um número excessivo de pessoas por exemplos. Existem as grelhas argentinas e uruguaias. As argentinas são aquelas com canaletas que escorrem a gordura excedente da peça, levando até uma coletora. Já as uruguais são formadas por barras circulares ou chatas.
E para finalizar, ainda temos o varal de carnes. Esse varal serve para que possamos amarrar frutas, legumes, frangos inteiros, ou qualquer tipo de assado que queiramos fazer de forma mais lenta. Como usaremos lenhas, essa carne no varal recebe calor ameno e muita fumaça, o que vai dando tom defumado ao preparo. Vale destacar que para defumarmos uma carne, precisamos de lenha frutífera. Não adianta nada colocar eucalipto para queimar que sua carne não vai pegar sabor. A lenha, se for frutífera, se torna um ingrediente. Ela vai modificar o sabor do corte com as suas características.
No canal do Chef PV Show no Youtube, você encontra um vídeo com as explicações de cada componente da parrilla. E mais, você ainda aprende várias receitas deliciosas. Se tiver alguma dúvida, é só tirar no @chefpvshow no Instagram.
